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太原规划网:好的汤底,是日式拉面的灵魂

2020-04-22 14:54 出处:  人气:   评论( 0


与中式面条重视面自己相比,日式拉面的精髓则凝聚在汤底中,甚至说汤底直接决议了拉面利害也不为过。



拉面的汤底主要凭据调味汁和高汤分类。高汤用以给汤底提鲜,因此也被视为汤底的基础。凭据差别的高汤,汤底被大致分成动物系汤底、鱼介系(鱼类和贝类)汤底、蔬菜系汤底。



01  家畜系


家畜系汤底中的高汤往往使用猪骨、牛骨和鸡架。这几种质料既可以离开使用,来突出各自的味道,也可以凭据差别比例夹杂在一起,汤底的味道也会加倍厚实浓郁。


鸡架汤底:无论去哪一家拉面店,总是能在菜单上看到鸡架汤底。鸡架中富含的谷氨酸,让鸡肉和骨头中的味道更好地渗透在汤汁中,加之鸡肉的接受度普遍较高,鸡架就成了汤底中不可或缺的食材。



猪骨汤底:在粘稠系拉面中,猪骨汤底总是扮演着主要角色。在沸腾的大锅中,猪骨中富含的骨胶原和脂肪能让清水迅速酿成散发浓郁香气的白浊汤汁,随后小火慢煮,厚重的香味也逐渐融入其中。每一碗口胃醇厚的拉面,都离不开这样的猪骨高汤。



牛骨汤底:一直以来,动物系的汤底险些以鸡架和猪骨为主流。然则近年来,以鸟取拉面为代表,用牛骨来熬制高汤的拉面店逐渐增多。经由长时间的熬煮,牛骨自身的膻味被去除,牛肉特有的香甜进入汤中,形成一种绵长的后味。又由于汤中牛油含量很高,以是汤汁也更不容易冷却。


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